茄子百科

   茄子，茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8- -10分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色( 野生的往往有皮刺)，漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵形至長圓狀卵形，葉柄長約2一-4.5厘米(野生的具皮刺)。能孕花單生，花柄長約1-1 .8厘米，毛被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓，顏色有白、紅、紫等。

茄子果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。茄喜高溫，種子發(fā)芽適溫為25°C- -30°C， 幼苗期發(fā)育適溫白天為25°C- 30C， 夜間15°C- 20°C， 15C以下生長緩慢，并引起落花。低于10個時新陳代謝失調(diào)。茄對光照時間強度要求都較高。在日照長、強度高的條件下，茄子生育旺盛，花芽質(zhì)量好，果實產(chǎn)量高，著色佳。

茄子加工工藝步驟

?選料

進用個大、肥嫩、內(nèi)質(zhì)細(xì)致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。

?清洗

將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。

?預(yù)煮

鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚⑷彳?，但未熟透，表明已煮好，?yīng)立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

?切片

待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3- 4瓣， 不要劃開，使茄瓣仍連在一起。

茄子烘干工藝

   第一次烘干:切瓣后，把茄子剖面朝上、一個一個地理在同格盤上，帶同格盤持入物科車， 將物科車推入烘干房，溫度設(shè)定58C，時間12小時，無需翻動。烘于完畢待散熱后即可進行鹽隨。

用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝t面期上擺放在盆(紅工)內(nèi)，其上撒-層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，-層層地鋪在盆(甸)中，直至茄子高于盆口3- 4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽施12小時。

,第二次烘干，鹽腌后，仍然把茄子一只只地擺放在網(wǎng)格盤上。溫度設(shè)定65C，時間15小時，連續(xù)排濕，茄子的最終水分含量達到13%即可，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時，即為半成品。

浸泡、烘干:將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到烘干房內(nèi)進行烘干，烘干溫度可以設(shè)定在60°C一65C之間。 烘干至茄瓣表皮無水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45-50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽份及茄子的苦澀味。