紅棗烘干案例

摘要 : 紅棗是國(guó)人傳統(tǒng)的保健食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。為了便于儲(chǔ)存，運(yùn)輸和銷售，紅棗需要經(jīng)過(guò)清洗，烘干，冷卻回軟及殺菌包裝加工處。紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過(guò)程。

紅棗干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅棗是國(guó)人傳統(tǒng)的保健食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。除了部分鮮食之外，

大多數(shù)紅棗在消費(fèi)終端市場(chǎng)作為免洗干果產(chǎn)品直接食用；另外紅棗產(chǎn)區(qū)地

域相對(duì)集中，在秋季收獲期集中收獲同時(shí)消費(fèi)市場(chǎng)面向全國(guó)。為了便于儲(chǔ)

存，運(yùn)輸和銷售，紅棗需要經(jīng)過(guò)清洗，烘干，冷卻回軟及殺菌包裝加工

處。

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前

提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過(guò)程。紅棗內(nèi)部含有豐富

的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下

轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐我

們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：60度左右。

紅棗烘干工藝

預(yù)熱：在烘干過(guò)程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地

溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)

部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大

量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。35℃時(shí)保持6-10小時(shí)，當(dāng)棗溫達(dá)45℃時(shí)，稍感燙手，待7

-8小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì)出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45-48℃時(shí)，棗表面會(huì)出

現(xiàn)一層小水珠。

蒸發(fā)：使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在8-12小時(shí)內(nèi)

使烘房?jī)?nèi)達(dá)到65℃，切忌超過(guò)70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分，當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正好。

干燥：當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。

冷卻：烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫(kù)內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會(huì)使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。