臘味的干燥

臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分干燥”。 干燥在制作臘味過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

臘味傳統(tǒng)干燥方式

1、自然晾曬：傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無奈啦）；另外，在晾曬過程中會(huì)引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛(wèi)生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。

2、燃煤烘干：烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對(duì)流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味，缺點(diǎn)明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(zhǎng)（一般要72小時(shí)左右），能耗大，臘肉需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘味質(zhì)量不穩(wěn)定等。

傳統(tǒng)臘味烘干設(shè)備弊端：

1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求；

2、箱內(nèi)粉塵大，成品色澤黯淡；

3、中途需要換煤勞動(dòng)強(qiáng)度大；

4、烘干過程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；

5、煤煙氣對(duì)烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，使用壽命短；

6、溫濕度難以實(shí)現(xiàn)自我控制；溫度，濕度在烘干過程中波動(dòng)較大，影響烘干質(zhì)量。

臘味包含很廣，常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘雞、臘鴨、臘鴨蛋等品種，臘味的含義還不止這些，

很多食品都可以來做臘味。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

熱泵臘味烘干機(jī)

近幾年，一種新型的、低能耗、迎合環(huán)保需求的烘干機(jī)逐漸走進(jìn)了人們的視野當(dāng)中，從最初的懷疑、試用、改進(jìn)、提升到被大部分人接受。

它，就是我們行業(yè)所說的熱泵烘干機(jī)，又被稱為空氣能烘干機(jī)。

空氣能臘味烘干機(jī)的工作原理是利用逆卡諾原理，制冷劑被壓縮機(jī)壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體溫度可達(dá)100-110℃，如此高溫的氣體通過管路（銅管）進(jìn)入換熱器（冷凝器）中，然后再通過風(fēng)機(jī)，將換熱器（冷凝器）產(chǎn)生的熱量送至烘干房?jī)?nèi)對(duì)物料進(jìn)行加熱、烘干，烘干房?jī)?nèi)被加熱的物料水分蒸發(fā)，通過除濕機(jī)除濕或抽濕機(jī)排至烘干房外，從而達(dá)到干燥的目的。

空氣能熱泵烘干，是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式，接近自然干燥，表面水分的蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分向表面遷移速度比較接近，被烘干物品的色澤好、外形好、產(chǎn)品等級(jí)高。

空氣能熱泵肉制品烘干機(jī)可適用于各類肉制品的烘干：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉泥等......

臘腸烘干的工藝要求：

1.外形制作盡可能做成一字垂吊分節(jié)吊鏈?zhǔn)?，每?jié)約長(zhǎng)20cm

2.包裹臘腸的腸衣盡量多扎空，烘干時(shí)脂肪和水分可充分流出。

3.排列進(jìn)入烘干房中每排臘腸間隙盡可能保持相隔12cm以上，以免阻擋熱風(fēng)通過。

4.烘干過程中途不要打開門，由于是肉制品必須保證烘房?jī)?nèi)空氣的潔凈度。

臘味烘干機(jī)特點(diǎn)

1、可模擬冬季氣候條件，設(shè)備自動(dòng)實(shí)現(xiàn)冷（最低10℃）、熱風(fēng)(最高80℃）烘干；

2、自動(dòng)化程度高，采用觸摸屏控制，可精確控制烘房溫度、及濕度；

3、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備運(yùn)行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放；

4、節(jié)省勞動(dòng)力成本，無需安排專職人員看守設(shè)備。

熱泵臘味烘干機(jī)的組成

1、主機(jī)：

空氣能熱泵烘干除濕機(jī)（熱泵烘干機(jī)利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費(fèi)熱量，用來烘干物料）

2、烘干房：

聚氨酯發(fā)泡保溫庫房（定制），用來擺放物料，以及保溫以免熱量散失。

3、烘房循環(huán)系統(tǒng)：360°熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度，并將物料蒸發(fā)出來的水分帶走。

4、排濕排水系統(tǒng)：

將烘房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉，多余的水汽通過風(fēng)機(jī)排出。

5、全自動(dòng)智能控制系統(tǒng)：

按照最合適的烘干工藝曲線，自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時(shí)間。

6、獨(dú)特?zé)峄厥展?jié)能技術(shù)：

排濕口及補(bǔ)氣口設(shè)計(jì)有熱回收裝置，通過排出的濕熱空氣對(duì)補(bǔ)充的空氣進(jìn)行熱量交換，從而實(shí)現(xiàn)熱能的二次回收，大大提高了熱能的利用率。